Audyt restauracji. Co powinien obejmować i kiedy ma sens

Horeca Connect • praktyka zarządzania restauracjami

Materiał opracowany na podstawie doświadczenia operacyjnego i zarządczego w gastronomii. 27 lat w gastronomii, 16 lat w zarządzaniu restauracjami.

Audyt powinien zaczynać się od celu

Innego zakresu wymaga wysoki Food Cost, innego problem z Labour Cost, a jeszcze innego spadek całkowitego wyniku. Dobry audyt nie sprawdza wszystkiego tylko dlatego, że dane istnieją.

Dane finansowe i operacyjne

Podstawą mogą być P&L, sprzedaż POS, zakupy, stany magazynowe, receptury, grafiki i czas pracy. Zakres danych powinien odpowiadać pytaniu biznesowemu.

Wartość odchylenia

Lista problemów nie wystarcza. Warto określić, które odchylenia mają największą wartość w złotych i punktach procentowych, aby właściciel wiedział od czego zacząć.

Audyt jednego obszaru czy pełny

Jeżeli problem jest jasno zdefiniowany, np. Food Cost, krótsza analiza może być bardziej efektywna. Pełny audyt ma sens, gdy kilka problemów nakłada się na siebie lub wynik jest trudny do wyjaśnienia.

Rezultat audytu

Końcowym rezultatem powinna być kolejność decyzji, wymagane działania, właściciel zadania i miernik efektu. Sam raport bez wdrożenia nie poprawia wyniku.

Materiał ma charakter zarządczy i edukacyjny. Konkretne decyzje powinny być podejmowane na podstawie aktualnych danych danego lokalu.