Wysoki Food Cost w restauracji. Gdzie szukać przyczyny

Horeca Connect • praktyka zarządzania restauracjami

Materiał opracowany na podstawie doświadczenia operacyjnego i zarządczego w gastronomii. 27 lat w gastronomii, 16 lat w zarządzaniu restauracjami.

Najpierw ustal, czy problem jest realny

Pierwszym krokiem jest sprawdzenie, czy porównujesz te same okresy i ten sam zakres sprzedaży oraz kosztów. Błędny stan końcowy, niepełne zakupy albo zmiana sposobu wyceny magazynu mogą stworzyć pozorne odchylenie.

Cena, ilość i miks sprzedaży

Wysoki Food Cost może wynikać z trzech różnych mechanizmów. Cena surowca rośnie, restauracja zużywa więcej produktu na tę samą sprzedaż albo zmienia się struktura sprzedaży na pozycje o wyższym koszcie. Każdy przypadek wymaga innego działania.

Receptury i gramatury

Nieaktualna receptura może pokazywać teoretyczną marżę, która nie istnieje w praktyce. Warto sprawdzić gramatury, półprodukty, uzysk, dodatki i zamienniki oraz porównać je z tym, co faktycznie trafia na talerz.

Magazyn i straty

Różnice magazynowe, transfery, produkty uszkodzone, zwroty, posiłki pracownicze i produkcja własna muszą być ujęte spójnie. Brak ewidencji nie oznacza, że koszt nie istnieje.

Kiedy potrzebny jest audyt

Jeżeli po podstawowym uzgodnieniu danych nadal nie wiadomo, co odpowiada za odchylenie, potrzebna jest analiza łącząca sprzedaż, zakupy, stany i receptury. Jej celem powinno być ustalenie wartości poszczególnych przyczyn, a nie samo potwierdzenie, że Food Cost jest wysoki.

Materiał ma charakter zarządczy i edukacyjny. Konkretne decyzje powinny być podejmowane na podstawie aktualnych danych danego lokalu.