Jak analizować P&L restauracji

Horeca Connect • praktyka zarządzania restauracjami

Materiał opracowany na podstawie doświadczenia operacyjnego i zarządczego w gastronomii. 27 lat w gastronomii, 16 lat w zarządzaniu restauracjami.

Najpierw sprawdź porównywalność

P&L powinien dotyczyć właściwego lokalu i okresu. Koszty zaksięgowane w innym miesiącu, koszty jednorazowe albo brak podziału między lokalami mogą całkowicie zmienić interpretację wyniku.

Zacznij od sprzedaży i marży

Sprawdź zmianę sprzedaży, liczbę dni otwarcia, średni rachunek, liczbę gości i strukturę kanałów. Dopiero później oceniaj procentowe koszty. Spadek wyniku przy stabilnym koszcie procentowym może wynikać z niższej sprzedaży.

Rozdziel Food Cost i Labour Cost

Te dwa obszary powinny być analizowane osobno, ale również razem. Jeśli jeden z nich poprawia się kosztem drugiego, lokal może nie zyskiwać realnej rentowności.

Oddziel koszty stałe od jednorazowych

Remont, awaria, jednorazowa usługa lub korekta księgowa nie powinny być interpretowane tak samo jak powtarzalny koszt działalności. P&L ma pomagać przewidywać wynik, a nie tylko opisywać historię.

Zakończ listą decyzji

Dobra analiza P&L nie kończy się komentarzem „koszty za wysokie”. Powinna wskazać trzy do pięciu obszarów o największym wpływie finansowym, właściciela działania, termin i miernik pozwalający sprawdzić efekt.

Materiał ma charakter zarządczy i edukacyjny. Konkretne decyzje powinny być podejmowane na podstawie aktualnych danych danego lokalu.