Jak obliczyć Food Cost w restauracji

Horeca Connect • praktyka zarządzania restauracjami

Materiał opracowany na podstawie doświadczenia operacyjnego i zarządczego w gastronomii. 27 lat w gastronomii, 16 lat w zarządzaniu restauracjami.

Food Cost nie jest tym samym co wartość zakupów

Rzeczywisty koszt zużycia za okres nie wynika wyłącznie z sumy faktur. Restauracja może kupić duży zapas pod koniec miesiąca albo wykorzystać zapas z poprzedniego okresu. Dlatego do zarządczego liczenia kosztu surowca potrzebne są co najmniej stany magazynowe i zakupy przypisane do tego samego okresu.

Podstawowy wzór

Punktem wyjścia jest: stan początkowy + zakupy − stan końcowy. W praktyce należy dodatkowo prawidłowo ująć transfery, zwroty, straty, produkcję i inne ruchy, jeżeli wpływają na porównywalność okresu. Najważniejsza jest konsekwencja: te same zasady muszą obowiązywać w kolejnych miesiącach.

Actual i theoretical Food Cost

Actual Food Cost pokazuje koszt wynikający z rzeczywistego zużycia. Theoretical Food Cost wynika ze sprzedanych pozycji i poprawnych receptur. Różnica pomiędzy nimi jest sygnałem do sprawdzenia danych i procesu, ale nie jest automatycznie dowodem marnotrawstwa albo błędu zespołu.

Co sprawdzić, gdy wynik jest za wysoki

Najpierw weryfikujemy kompletność stanów, aktualność cen zakupowych, jednostki, receptury, gramatury, uzysk, straty, transfery i sposób ewidencjonowania posiłków pracowniczych. Dopiero później oceniamy proces operacyjny. Inaczej można próbować naprawiać zachowanie zespołu, gdy problem znajduje się w danych.

Jak wykorzystać wynik w zarządzaniu

Food Cost powinien prowadzić do decyzji: które receptury przeliczyć, które ceny zakupowe negocjować, gdzie sprawdzić gramaturę, jaki produkt wymaga kontroli magazynowej i które zmiany należy zmierzyć po wdrożeniu. Sam procent bez decyzji nie poprawia rentowności.

Materiał ma charakter zarządczy i edukacyjny. Konkretne decyzje powinny być podejmowane na podstawie aktualnych danych danego lokalu.