Prime Cost w restauracji. Jak go liczyć i interpretować
Prime Cost łączy koszt surowca i koszt pracy. Jak liczyć go konsekwentnie i wykorzystać do zarządzania rentownością restauracji.
Materiał opracowany na podstawie doświadczenia operacyjnego i zarządczego w gastronomii. 27 lat w gastronomii, 16 lat w zarządzaniu restauracjami.
Co obejmuje Prime Cost
Prime Cost to suma kosztu surowca i kosztu pracy odnoszona do tej samej sprzedaży i tego samego okresu. Jest użyteczny, ponieważ dwa największe obszary kosztowe restauracji są analizowane razem zamiast osobno.
Najczęstszy błąd
Porównywanie Food Cost liczonego z rzeczywistego zużycia z Labour Cost nieobejmującym pełnego kosztu pracy może prowadzić do błędnych wniosków. Zanim ustawisz cel procentowy, zdefiniuj dokładnie, co zawiera każdy składnik.
Dlaczego jeden procent nie wystarcza
Ta sama wartość Prime Cost może wynikać z bardzo różnych sytuacji. Jeden lokal może mieć niski Food Cost i zbyt wysoki Labour Cost, a drugi odwrotnie. Decyzje powinny dotyczyć przyczyny, nie samej sumy.
Prime Cost a produktywność
Przy Labour Cost warto jednocześnie obserwować sprzedaż na roboczogodzinę, liczbę gości i obciążenie zmian. Redukcja godzin, która pogarsza sprzedaż lub jakość serwisu, nie jest poprawą produktywności.
Jak używać Prime Cost
Najlepiej traktować go jako wskaźnik wczesnego ostrzegania i punkt do dalszej diagnozy. Jeżeli rośnie, trzeba ustalić, czy przyczyną jest cena surowca, zużycie, miks sprzedaży, liczba godzin, stawki czy organizacja pracy.
Audyt rentowności restauracji
Zakres dopasowujemy do danych i skali problemu. Zobacz, co dokładnie obejmuje usługa i jakich danych potrzebujemy.
Zobacz zakresMateriał ma charakter zarządczy i edukacyjny. Konkretne decyzje powinny być podejmowane na podstawie aktualnych danych danego lokalu.