Menu Engineering restauracji. Jak połączyć popularność i marżę

Horeca Connect • praktyka zarządzania restauracjami

Materiał opracowany na podstawie doświadczenia operacyjnego i zarządczego w gastronomii. 27 lat w gastronomii, 16 lat w zarządzaniu restauracjami.

Food Cost procentowy nie wystarcza

Danie z wyższym Food Cost może wnosić do wyniku więcej złotych niż pozycja z bardzo niskim kosztem procentowym. Dlatego w Menu Engineering liczy się również marża kwotowa i popularność.

Połącz sprzedaż z kosztem porcji

Do analizy potrzebujesz liczby sprzedanych porcji, ceny sprzedaży i wiarygodnego kosztu porcji. Dopiero te dane pozwalają ocenić znaczenie pozycji dla całego menu.

Nie podnoś cen wszystkim po równo

Każda pozycja ma inną elastyczność, popularność i rolę w ofercie. Czasami lepszym rozwiązaniem jest zmiana gramatury, receptury, dodatku albo sposobu ekspozycji niż podwyżka ceny.

Promuj to, co wnosi wynik

Układ menu, rekomendacje obsługi i komunikacja powinny wspierać pozycje, które łączą atrakcyjność dla gościa z dobrą marżą kwotową. Sama popularność nie oznacza wysokiej rentowności.

Powtarzaj analizę

Ceny zakupowe, sezonowość i preferencje gości zmieniają się. Menu Engineering powinien być aktualizowany po istotnych zmianach cen surowców, menu lub struktury sprzedaży.

Materiał ma charakter zarządczy i edukacyjny. Konkretne decyzje powinny być podejmowane na podstawie aktualnych danych danego lokalu.