Otwarcie restauracji. Jakie liczby sprawdzić przed startem

Horeca Connect • praktyka zarządzania restauracjami

Materiał opracowany na podstawie doświadczenia operacyjnego i zarządczego w gastronomii. 27 lat w gastronomii, 16 lat w zarządzaniu restauracjami.

Nie zaczynaj od optymistycznej sprzedaży

Prognoza powinna wynikać z liczby miejsc, rotacji, dni otwarcia, średniego rachunku, kanałów sprzedaży i realnego tempa rozruchu. Jedna ambitna liczba nie wystarcza do decyzji inwestycyjnej.

Policz próg rentowności

Właściciel powinien znać minimalną sprzedaż potrzebną do pokrycia kosztów przy założonej marży. Bez tej liczby trudno ocenić, czy lokalizacja i model kosztowy są bezpieczne.

Sprawdź Food Cost i ceny menu

Planowane ceny sprzedaży muszą być zestawione z aktualnymi kosztami porcji. Menu zaprojektowane bez tej kontroli może od pierwszego dnia generować zbyt niską marżę.

Zbuduj plan zatrudnienia

Liczba etatów, stawki, godziny otwarcia i czas przygotowania powinny być przeliczone na pełny koszt pracy i porównane z prognozowaną sprzedażą.

Zaplanuj gotówkę na rozruch

Pierwsze tygodnie mogą generować niższą sprzedaż i wyższe koszty szkolenia lub produkcji. Budżet powinien obejmować nie tylko CAPEX, ale również kapitał potrzebny do dojścia do stabilnego poziomu działalności.

Materiał ma charakter zarządczy i edukacyjny. Konkretne decyzje powinny być podejmowane na podstawie aktualnych danych danego lokalu.