Próg rentowności restauracji. Jak policzyć break even
Jak policzyć minimalną sprzedaż potrzebną do pokrycia kosztów i wykorzystać próg rentowności przy planowaniu restauracji.
Materiał opracowany na podstawie doświadczenia operacyjnego i zarządczego w gastronomii. 27 lat w gastronomii, 16 lat w zarządzaniu restauracjami.
Co mówi próg rentowności
Break even pokazuje poziom sprzedaży, przy którym marża pokrywa koszty stałe i lokal przestaje generować stratę operacyjną. To jeden z najważniejszych punktów odniesienia przy planowaniu nowej restauracji.
Koszty zmienne i stałe
Aby obliczenie miało sens, trzeba rozdzielić koszty zmieniające się wraz ze sprzedażą od kosztów, które pozostają względnie stałe w analizowanym zakresie. W gastronomii część kosztów pracy ma charakter mieszany.
Marża pokrycia
Próg rentowności zależy od tego, ile z każdej złotówki sprzedaży pozostaje po pokryciu kosztów bezpośrednio zależnych od sprzedaży. Im niższa marża pokrycia, tym wyższej sprzedaży potrzebuje lokal.
Scenariusze są lepsze niż jedna liczba
Przed otwarciem warto policzyć scenariusz ostrożny, bazowy i ambitny. Pozwala to sprawdzić, jak zmienia się wynik przy innej liczbie gości, średnim rachunku, Food Cost lub kosztach pracy.
Połącz break even z gotówką
Lokal może osiągnąć próg rentowności po kilku miesiącach. Dlatego oprócz samego break even trzeba oszacować zapotrzebowanie na gotówkę w okresie rozruchu.
Audyt przed otwarciem restauracji
Zakres dopasowujemy do danych i skali problemu. Zobacz, co dokładnie obejmuje usługa i jakich danych potrzebujemy.
Zobacz zakresMateriał ma charakter zarządczy i edukacyjny. Konkretne decyzje powinny być podejmowane na podstawie aktualnych danych danego lokalu.