Rentowność restauracji. Jakie wskaźniki warto kontrolować

Horeca Connect • praktyka zarządzania restauracjami

Materiał opracowany na podstawie doświadczenia operacyjnego i zarządczego w gastronomii. 27 lat w gastronomii, 16 lat w zarządzaniu restauracjami.

Sprzedaż to dopiero początek

Wysoki obrót nie oznacza wysokiej rentowności. Wynik zależy od marży, struktury sprzedaży, kosztów surowca, pracy i kosztów stałych.

Food Cost i Labour Cost

To dwa obszary, które manager może regularnie łączyć z działaniami operacyjnymi. Warto śledzić nie tylko procent, ale również wartość w złotych oraz przyczynę odchylenia.

Prime Cost

Połączenie kosztu surowca i pracy pozwala szybko zauważyć, czy lokal traci rentowność w obszarach bezpośrednio związanych z obsługą sprzedaży.

P&L i EBITDA

P&L pokazuje pełniejszy obraz: koszty stałe, usługi, czynsz, energię i inne pozycje, które nie są widoczne w Food Cost lub Labour Cost. EBITDA pomaga ocenić wynik działalności operacyjnej przed wybranymi pozycjami finansowymi i księgowymi.

Produktywność i mierniki dzienne

Sprzedaż na roboczogodzinę, średni rachunek, liczba gości i miks sprzedaży pomagają połączyć miesięczny wynik z tym, co dzieje się każdego dnia w lokalu.

Najważniejsze jest powiązanie wskaźnika z decyzją

Wskaźniki są użyteczne tylko wtedy, gdy prowadzą do konkretnego działania i mają właściciela. Kontroling gastronomiczny powinien skracać drogę od danych do decyzji.

Materiał ma charakter zarządczy i edukacyjny. Konkretne decyzje powinny być podejmowane na podstawie aktualnych danych danego lokalu.