Jak obliczyć Labour Cost w restauracji
Labour Cost to nie tylko procent sprzedaży. Jak liczyć koszt pracy i jednocześnie kontrolować produktywność oraz dopasowanie grafiku do ruchu.
Materiał opracowany na podstawie doświadczenia operacyjnego i zarządczego w gastronomii. 27 lat w gastronomii, 16 lat w zarządzaniu restauracjami.
Zdefiniuj pełny koszt pracy
Zanim porównasz Labour Cost między miesiącami, ustal które elementy kosztu uwzględniasz: wynagrodzenia, składki pracodawcy, dodatki, premie i inne składniki. Ta sama definicja musi obowiązywać w kolejnych okresach.
Podstawowa relacja
Najprostszy wskaźnik to koszt pracy podzielony przez sprzedaż netto. Sam procent nie mówi jednak, czy problemem jest liczba godzin, stawki, struktura zespołu czy spadek sprzedaży.
Sprzedaż na roboczogodzinę
Połączenie sprzedaży z liczbą przepracowanych godzin pomaga ocenić produktywność. Warto analizować ją według dni i przedziałów czasowych, bo średnia miesięczna może ukrywać nadmierną obsadę w spokojnych godzinach.
Nie optymalizuj wyłącznie przez cięcie godzin
Zbyt mała obsada może obniżyć sprzedaż, zwiększyć liczbę błędów i pogorszyć doświadczenie gościa. Celem jest lepsze dopasowanie pracy do realnego obciążenia, a nie minimalna liczba osób na zmianie.
Co powinien kontrolować manager
Labour Cost, liczba godzin, sprzedaż na roboczogodzinę, nadgodziny i odchylenie grafiku planowanego od wykonania dają znacznie lepszy obraz niż pojedynczy miesięczny procent.
Audyt efektywności operacyjnej
Zakres dopasowujemy do danych i skali problemu. Zobacz, co dokładnie obejmuje usługa i jakich danych potrzebujemy.
Zobacz zakresMateriał ma charakter zarządczy i edukacyjny. Konkretne decyzje powinny być podejmowane na podstawie aktualnych danych danego lokalu.